家常菜

老台菜的世界講求的是融合、是溫順婉約，也是養生的飲食，主張少油、少鹽、少糖，此中的甜滋味大多來自甘草水，早年邁師傅做老台菜時喜好用甘草片煮一壺甘草水，略帶甘甜滋味，做菜時插手甘草水，不消加太多砂糖，因為砂糖加多了會有甜膩感，其實不好吃。

可是餐廳提供的青菜，為了外表油亮青翠，總會加了太多油，即便只是吃青菜照舊不健康，並且要自我控制飲食並不輕易。近幾年外子泛起糖尿病症狀時，有了公公的經驗，我要求外子儘量不要外食，三餐由我來摒擋，可是他在外工作，有時連晚餐城市在外面解決，應酬更是不免，這個好意讓他有些為難，還一再強調「外食的時候我儘量挑青菜吃」。

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我這幾年推展老台菜，倡始飲食復興活動，讓飲食技法回歸過去的模式，以食物相互撞擊產生的厚味，代替現在多鹽、多油、多糖的調味方式，引領各人回到曩昔「正視原味，削減調味料」的烹饪方式，這次所談的不只是老台菜，而是「生涯菜」，以老台菜的邏輯製作合適平常的甘旨家常菜，用今世食材製造平常厚味，吃的是種組合而非單一食材，讓飲食可以很繽紛、多元、厚味。

食材都有自己的味道，過度的調味反而會失原味，吃穀物成長的熟齡大豬，單切肉片川燙，就略帶微微的鹹甜味；養得好的雞隻做白斬雞時，切起來的肉片也有其滋味，沒必要過度沾醬，我認為要做出受接待的菜沒什麼訣竅，最主要的是要挑選好的食材，因為好的食材自己就能夠浮現出本身的味道。

文章出自: https://www.books.com.tw/products/0011003611?srsltid=AfmBOopfZUJu5z5koUU3T1Me68i7hVy6xF8UJAs81lxqR41











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