家常菜

〈媒介〉
食材都有本身的味道，過度的調味反而會失原味，吃穀物成長的熟齡大豬，單切肉片川燙，就略帶微微的鹹甜味；養得好的雞隻做白斬雞時，切起來的肉片也有其滋味，沒必要過度沾醬，我認為要做出受迎接的菜沒什麼秘訣，最重要的是要遴選好的食材，因為好的食材自己就能夠浮現出自己的味道。
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我這幾年推展老台菜，倡導飲食復興活動，讓飲食技法回歸曩昔的模式，以食物相互撞擊產生的美味，代替現在多鹽、多油、多糖的調味體例，引領各人回到曩昔「正視原味，削減調味料」的烹調方式，此次所談的不只是老台菜，而是「生涯菜」，以老台菜的邏輯製作合適日常的甘旨家常菜，用當代食材製造日常厚味，吃的是種組合而非單一食材，讓飲食可以很繽紛、多元、美味。
老台菜的世界講求的是融合、是溫順婉約，也是攝生的飲食，主張少油、少鹽、少糖，此中的甜滋味大多來自甘草水，早大哥師傅做老台菜時喜好用甘草片煮一壺甘草水，略帶甘甜滋味，做菜時到場甘草水，不消加太多砂糖，因為砂糖加多了會有甜膩感，並不好吃。

可是餐廳供應的青菜，為了外表油亮青蔥，總會加了太多油，即便只是吃青菜還是不健康，並且要自我控制飲食其實不輕易。
近幾年外子出現糖尿病症狀時，有了公公的經驗，我要求外子儘量不要外食，三餐由我來摒擋，可是他在外工作，有時連晚飯都會在外面解決，應酬更是難免，這個好意讓他有些為難，還幾回再三強調「外食的時刻我儘量挑青菜吃」。

所以相較起來我感覺食材的遴選仍是很重要，寧可多花一點錢買較優質的食材，也可取得全家人的青睞。